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海绵蛋糕怎么做才松软 海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

发布者:郎你个郎
来源:未知 日期:2018-09-11 20:52 浏览()

  全蛋海绵蛋糕的做法

  海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。

  天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。

  黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。

  海绵蛋糕的做法

  做法一

  材料:

  海棉蛋糕胚材料: 新鲜的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙

  鲜奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果

  酒味糖浆:砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才加入洋酒,不然酒精会挥发 )

  制作步骤:

  1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ,

  2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

  3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器搅拌均匀

  4.将(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可

  5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

  6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

  7.烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成

  8.把蛋糕放在凉架上待冷却

  9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片

  10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

  11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀

  12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃

  13.然后在抹上一层鲜奶油,重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,装饰蛋糕即可。

  做法二

  配料:鸡蛋300克(6个),低筋面粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克

  烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)

  步骤:

  1.准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。

  2.准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。

  3.再将细砂糖一次性倒入。

  4.取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。

  5-6.随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。

  7-8.将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)

  9.分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。

  10.在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。

  11.在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

  12.把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。

  做法三

  用料:鸡蛋5个、牛奶60克、白砂糖140克、低筋面粉200克、盐1克、黄油40克

  步骤:

  1. 全蛋加入白砂糖、盐在热水中隔水加热,用手抽把白砂糖打匀,水怡隔水融化加入到蛋液里

  2. 蛋液达到40度离火

  3. 把黄油、牛奶放入热水中加热

  4. 用电动打蛋器高速打发至提起打蛋头滴落的蛋液可以划8字不立即消失

  5. 分2次筛入低粉用手抽翻拌匀

  6. 温热的牛奶黄油沿盆壁倒入

  7. 用刮刀翻拌匀,动作要轻柔

  8. 8寸圆模提前垫好油纸

  9. 从20厘米高处缓缓倒入蛋糕糊至模具内,烤箱预热160度10分钟,放入烤箱中下层160度50分钟

  10. 出炉倒扣放凉再撕去油纸,放凉切块食用

  海绵蛋糕怎么做才松软

  海绵蛋糕要做好,最关键的是蛋液的打发。海绵蛋糕出现的塌陷,缩腰,消泡都跟蛋白的打发有关。打发到位的蛋液,烤好的蛋糕才蓬松松软。

  怎样才知道打发是否到位呢?文中可以很清晰的了解到:蛋液发白,体积变大,提起蛋液,滴落的速度很缓慢,而且滴落到盆中,很慢才消失,插入牙签,不会倒。有些朋友介绍过蛋液画八字,很慢消失,比较难判断,有时会觉得不消失,加入面粉,一搅拌,马上消泡。

  海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

  主要来说就是做法和形成的松软度不同。海绵蛋糕是不分蛋的,整个鸡蛋打发;戚风是分蛋的,蛋黄和蛋清要分开,主要打发蛋清。一般生日蛋糕或蛋糕店卖的蛋糕都是戚风。戚风比海绵松软好吃,但是难度大不少。

  1、操作上:戚风是靠打发蛋清,海绵一般是全蛋打发,但是也不一定,也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合,海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。

  2、难点:戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法,目的都是防止消泡。海绵蛋糕传说比较难打发,但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法,在这一步特别容易消泡。

  3、口感:戚风口感轻盈绵软,但是口味清淡。海绵相对扎实,但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干,火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜,或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎,可以刷糖水用来裱花,直接吃口感并不好。

  4、用于裱花:主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵,如果用戚风也可以,需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵,空口吃不错,拿来裱花会变形。

  5、戚风只能用植物油,用了黄油就不是戚风了。这个好像就是定义来的。海绵蛋糕用黄油比较香。用植物油也可以。

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